8．4．3 反应与性能 (action and quality)
保存性 keeping quality
产气能力 raising power
稠度 thickness
淀粉老化 retrogradation
发酵能力 fermentation standards
发酵弹性 fermentation tolerance
风味 flavor
褐变 browning
褐变反应 maillard brown reaction
糊精化作用 dextrinization
糊化 gelatinization
烘烤弹性 oven spring
烘烤中的反应 baking reaction
焦糖化反应 caramelization
搅拌耐性 mixing tolerance
抗老化作用 antistaling
流动性 fluidity
烤型流性 pan flow
凝固点 freezing point
美拉德反应 maillard reaction
面团的发力 baking strength
面团筋力 dough strength
面团弹性 dough elasticity
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面团延伸性 dough extensibility
面团韧性 dough resistance
面团可塑性 dough plasticity
面筋网络 gluten matrix
面包体积 loaf volume
气体保持能力 gas retention
起酥性 shortening function of fat
融和性 aerating function of fat
柔软性 softness
熔点 melting point
溶解度 solubility
熟成 maturing
熟化作用 ripening, maturating
水化能力 hydration capacity
伸展性 vitality
酸败 rancidity
相对密度 specific gravity
香味 aroma
吸水量 water absorption
硬度 hardness, consistency
硬脆性 bucky
液化 liquefying
油脂的加工特性 working quality of fat
状态弛缓 structural relaxation
滋味 taste
组织状态 texture
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